Besinlerde dondurma işlemi
Dondurma işleminde ana amaç sıcaklığı -18 derecede tutarak besinlerde oluşabilecek mikrobiyolojik faaliyetlerin önlenmesidir. Besinlerdeki enzimlerin faaliyetleri dondurma işlemi ile yavaşlatılsa da tamamen durdurulamamaktadır. Bu nedenle bazı sebzeleri önceden pişirmek gerekmektedir. Besinleri dondurmadan önce yapılacak bazı işlemler sebzelerin doku, lezzet, tat, koku ve renginde değişiklikler meydana getirmemekte, aksine olumlu katkılar sağlamaktadır. Dondurulan çeşitli besinler farklı süreler derin dondurucuda saklanabilir. Meyve ve sebzeler 15-24 ay, unlu mamuller 12-15 ay, et ve et ürünleri 12-18 ay süresince derin dondurucuda saklanabilir. Deniz ürünleri ise 5-9 ay boyunca derin dondurucuda muhafaza edilebilmektedir.
Kurutma yöntemi
Kurutarak saklama, insanın doğadan öğrendiği, ilk çağlardan beri uygulanan bir saklama yöntemidir. Kurumayı etkileyen faktörler; kurutma ortamındaki hava ile ilgili olarak bağıl nem, hava sıcaklığı ve hava hareket hızıdır. Besinler kurutma işlemi esnasında doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmamalıdır. Güneşte kurutma yapılırken üzüm, kayısı ve incir gibi meyvelerin renk ve kalitelerini korumaları kullanılan kükürt dioksit; gıdalardaki renk ve kaliteyi korumakta ve aynı zamanda böceklere karşı da koruma sağlamaktadır.
Konserve yapmanın detayları
Konserve yapımı çoğumuzun alışık olduğu en pratik yöntem. Domates başta olmak üzere en sık konservesi yapılan sebzeler; taze fasulye, barbunya, bezelye, enginar, bamya, mısır, sarımsak, patlıcan, kırmızıbiberdir. Bunların dışında menemen gibi hazır yemeklik haline getirilen karışımlar da yapılan diğer konservelerdir. Son yıllarda meze ve salata konserveleri yapımı da yaygınlaşmaya başladı. Konserve yapım aşamasında yapılacak yanlışlar ölümle bile sonuçlanacak besin zehirlenmeleri gibi kötü durumlar yaratabilir. Isıl işlemin yeterli olması, kullanılacak malzemelerin ve yiyeceklerin hijyeninin sağlanması ve doğru hava basıncı ile konservelerin kapağının kapatılması gerekmektedir.
Konserve yaparken dikkat
Konserve şişe ve kapakları kullanmadan önce kaynama ısısında bir kez yıkanmalı ve nemli kalmayacak şekilde kurulanması gerekmektedir. Bulaşık makinesinde kullanılabilir veya elde yıkama sonrası kaynamış suyun içinde 10-15 dakika tutulup kurutmaya bırakılmalıdır.
Sebze ve meyveler taze olmalı ve konserve yapılacağı anda yıkanmalı, kurutulmalı ve gerekirse parçalanmalıdır. Kabukları soymak, suda bekletmek ve her bıçak darbesi içindeki vitamin mineral oranını azaltacaktır.
Her konserve yapımında daha önce hiç kullanılmamış kapak kullanılmalıdır.
Kavanozlara ürünler koyulduktan sonra kapak ile aralarında yeterli boşluk bırakılmalıdır.
Konserveyi saklarken ve özellikle tüketmeden önce kapaklarının kontrol edilmesi gerekir. Bombe oluşmuş bir kapak görüntüsü bakteri ürediğinin göstergesidir.
Sebzelerin ön haşlama esnasında ısılarının 200 derecenin altında tutulması gerekir. Orta ateşte pişirilmeli ve bu süre 15-20 dakikayı çok aşmamalıdır.
Konserve yapılıp içe çökerek vakumlanan kapaklarını 1-2 gün içinde açmakta zorlanıyorsanız olmuş demektir. Eğer kapak kolay açılıyorsa da yapılması gereken konserve yapmadan bu yiyecekleri 1-2 gün içinde buzdolabına koyup tüketmektir.